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Caol Ila (gälisch für "Sund von Islay", sprich: "Kall-Ihla") wurde 1846 in einer Bucht bei Port Askaig von Hector Henderson gegründet und gewährt einen Blick über den Islay-Sund (zwischen den beiden Inseln Islay und Jura).
Doch bereits 1852 musste Sie aufgrund von finanziellen Schwierigkeiten an Norman Buchanan verkauft werden, welcher seinerseits 1863 aufgrund ähnlicher Probleme an die Blending Firma Bulloch, Lade & Co. weiter verkaufte.
Im Jahr 1879 erfuhr die Destillerie eine Erneuerung und Erweiterung. 1920 ging die Brennerei nach der Liquidierung von Bulloch, Lade & Co. in den Besitz von Caol Ila Destillery über und schliesslich 1927 in den alleinigen Besitz von DCL.
1972 wurde die Gebäude der Destillerie bis auf die Warehouses komplett abgerissen und mit zusätzlichen Brennblasen (insgesamt 6) wiederaufgebaut, was die Produktionsmenge nahezu verdoppelte. Die ursprüngliche Destillerie hatte bei Alfred Barnards Besuch im Jahre 1886 eine jährliche Kapazität von 147'000 Gallonen (ca. 670'000 Liter), heute produziert Caol Ila bis zu 6,5 Millionen Liter Alkohol pro Jahr. Damit ist sie Mengenmässig die Grösste Destillerie von Islay und ebenfalls eine der Grösseren Schottlands.
Die Brennerei ist nun im Besitz von Diageo, welche den Whisky zuerst als 15-jährigen aus der Serie "Flora und Fauna" anbot. Mittlerweile sind einige verschiedene Single Malt Abfüllungen erhältlich, inklusive ungetorften Versionen.
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